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Scuole: le Linee Guida per le mense

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I nuovi standard di qualità del ministero

mense scolasticheLe definisce "una pietra miliare per la tutela della salute delle giovani generazioni", il sottosegretario Francesca Martini: sono le nuove Linee d'indirizzo per la ristorazione scolastica, appena approvate dalla conferenza Stato-Regioni.
Il documento, composto da una ventina di pagine, mette nero su bianco tutto ciò che è fondamentale rispettare nella gestione di un servizio mensa: dalla scelta dei prodotti alla variazione del menu alla sicurezza dei cibi, fino all'igiene da osservare nei locali in cui si cucina e si serve il pasto ai bambini. Dopo le polemiche relative alla qualità delle mense nelle scuole milanesi, vediamo cosa raccomanda il ministero.

Il menu
Deve rispondere alle caratteristiche di varietà, stagionalità, qualità nutrizionale ed essere esposto pubblicamente. I menù devono essere preparati su almeno 4/5 settimane, onde evitare il ripetersi della stessa preparazione ed essere diversificati per il periodo autunno-inverno e primavera-estate.
L’alternanza stagionale di prodotti freschi e locali ha inoltre un’importante valenza educativa, nutrizionale ed ambientale e costituisce un notevole risparmio di risorse economiche. 
Nei 5 pasti della settimana, i primi piatti sono costituiti da cereali (pasta, riso, orzo, mais, ecc.), preparati con ricette diverse, rispettando le tradizioni locali e spesso associati a verdure, ortaggi e legumi per permettere un’ampia varietà di sapori ed un’esperienza pratica di educazione alimentare.
I secondi piatti sono composti da carni bianche e rosse, pesce, salumi, uova, formaggi con preparazioni adeguate alle fasce di età dei fruitori. Ciascun pasto deve prevedere inoltre: un contorno di verdure/ortaggi (patate non più di una volta a settimana), pane non addizionato di grassi e a ridotto contenuto di sale, frutta di stagione di almeno tre tipi diversi nell’arco della settimana. Per condimento, sia a crudo che in cottura, va utilizzato olio extravergine di oliva; solo per poche ricette può essere impiegato il burro; il sale va usato moderatamente e comunque sempre iodato.
È opportuno prevedere nel menu lo spuntino di metà mattina, con apporto calorico pari all’8% - 10% del fabbisogno calorico giornaliero, differenziato per fasce di età dei fruitori, preferibilmente costituito da frutta di semplice consumo.

Diete speciali
Il Ministero raccomanda che siano assicurate anche adeguate sostituzioni di alimenti correlate a ragioni etico-religiose o culturali. Tali sostituzioni non richiedono certificazione medica, ma la semplice richiesta dei genitori.
Sono invece da prevedere sostituzioni di alimenti per bambini che richiedono pasti diversi per particolari esigenze cliniche. Le diete speciali devono essere formulate da personale esperto su prescrizione medica per mantenere l’adeguatezza nutrizionale ed educativa dei menù in uso nelle scuole.
Le diete speciali riguardano:
- intolleranze e allergie (latte, uovo, ecc.) con indicazioni degli alimenti permessi e di quelli da evitare così come riportato nella letteratura scientifica,
- celiachia con indicazioni circa gli alimenti da evitare e da sostituire con l’uso esclusivo di prodotti privi di glutine e con specifiche indicazioni sulla preparazione e cottura di questi alimenti,
- particolari patologie quali ad esempio nefropatie croniche, diabete, dislipidemie, ecc. .

Igiene
Gli aspetti di igiene e sicurezza alimentare devono essere indicati all'interno di un piano di autocontrollo aziendale, come previsto dalla normativa vigente. Ne costituiscono una parte integrante gli interventi di pulizia eseguiti presso le cucine e i refettori, che devono essere appropriati e coerenti al piano di sanificazione. Tale piano deve definire le modalità e la periodicità degli interventi, i detergenti, i sanificanti e disinfettanti impiegati, le attrezzature e gli ausili adottati.

Valutazione del rispetto dei requisiti del servizio di ristorazione scolastica
L’aggiudicazione di un servizio di ristorazione scolastica deve prevedere una valutazione di conformità, continua e costante, da parte del committente (l'istituto o la direzione scolastica) nei confronti della ditta appaltatrice. I capitolati delle gare d’appalto per la fornitura delle materie prime alimentari e i servizi nelle mense scolastiche non devono contemplare solo clausole di tipo merceologico, ma devono anche inserire precisi requisiti di prodotto e di processo e relativi criteri valutativi.
Il sistema di valutazione deve essere in grado di individuare errori, inefficienze, non conformità e responsabilità.

Distributori automatici
L'istallazione di distributori viene limitata alle sole scuole superiori. La scelta, raccomanda il Ministero, va indirizzata verso prodotti salutari quali, ad esempio, alimenti e bevande a bassa densità energetica come frutta, yogurt, succhi di frutta senza zucchero aggiunto.

Gli ambienti
La scuola deve garantire le condizioni migliori per il consumo dei pasti: ambienti idonei, non rumorosi e di dimensioni adeguate per numero di alunni, opportuna presentazione dei cibi, tempo sufficiente a consumare il pasto.

 

 

 

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